Men Làm Sữa Chua Kefir

* ko có gì chép, đăng sở hữu lại nội dung bài viết dưới bất kì vẻ ngoài nào. Nếu muốn chia sẻ, vui vẻ ghi đầy đủ đường link nội dung bài viết gốc và contact với tác giả trước khi chia sẻ. 

Trong loạt bài viết này Savoury Days xin chia sẻ với chúng ta cách có tác dụng sữa chua tận nơi với nhiều công thức sữa chua tự làm cho ngon tuyệt tương tự như cách tự khắc phục những vấn đề thường chạm chán như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách bóc nước. Những phần tiếp theo có thể xem tại những đường dẫn sau:

Làm sữa chua tận nhà đã từng là trong những “công trình ăn uống” vật vã cùng “tuyệt vọng” độc nhất vô nhị của mình.

Bạn đang xem: Men làm sữa chua kefir

Từ lúc sang mặt này, tuy đun nấu nướng nhiều món nước ta để giải quyết sự “nhớ nhung”, dẫu vậy chưa lúc nào mình nghĩ sẽ tự làm cho sữa chua. Vị sữa chua trong siêu thị nhà hàng khá sẵn, có không ít loại nhằm lựa chọn, lại khôn cùng ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng mong mỏi làm thử, nhân tiện đọc qua mấy bí quyết thấy đều có vẻ rất đối kháng giản. Tất cả khi chẳng phải đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang theo ủ là gồm sữa chua. Núm là làm!


Và hỏng!!!

Sữa cực kỳ đặc, vị khôn xiết ngon, tuy thế bị nhớt. Nhớt theo phong cách dính dính, nhầy nhầy, hơi như là lòng white trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Hộp sữa chua mà người mẹ mình làm, trong tâm trí của mình, thì nó đặc, mượt và có thể xúc thành miếng cơ.

Thế là test lại, trang nghiêm hơn, gồm đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng lại sữa chua vẫn nhớt!

Lần lắp thêm ba, cần sử dụng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thiết bị tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần lắp thêm 5, 6… haizzz. Hóa ra làm cho sữa chua rất khó như bản thân tưởng!

Thế rồi, mình đi kiếm đọc ý kiến về bài toán làm hộp sữa chua trong các forum và blog, cùng thấy rằng ngoài ra số tín đồ thất bại với hộp sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, ko chua, tách nước, long chân, vữa… là hồ hết thất bại thường gặp :(

Hầu hết mọi bạn khi nói về sữa chua những là: “Đơn giản, dễ dàng lắm, có tác dụng mãi rồi chẳng khi nào hỏng…”, tuy vậy không ai, hay là không tài liệu nào rất có thể giải thích ví dụ và khoa học lý do cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, tất cả khi đạt, bao gồm khi lỗi mà phân vân nguyên do. Và cũng vị không biết vì sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong những lúc đọc bí quyết thì tất cả vẻ rất giản đơn dàng, nên gồm một quy trình tiến độ mình cảm thấy cực kì ức chế cùng với món sữa lên men này :P

Cuối cùng, mình quyết định đi tìm kiếm các tài liệu tất cả giải thích cụ thể và công nghệ hơn về quá trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… thời gian bỏ ra nhằm đọc quả là đáng công. Không chỉ có khắc phục được sự việc nhớt, nhưng giờ mình còn hoàn toàn có thể tự làm các loại hộp sữa chua theo khẩu vị, tuyệt thử nghiệm các loại hộp sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua nhưng mà không đề xuất đến bất kì công thức mẫu mã nào.

Cũng từ sau thời điểm tự làm cho sữa chua, mình không sở hữu sữa chua buôn bán sẵn nữa, vị tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn ;) Về mùi hương vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi new nên có khi còn xuất sắc hơn đối với sữa phân phối công nghiệp. Và cách làm hộp sữa chua thì chính xác là rất cấp tốc và solo giản, chỉ việc nắm được đều nguyên tắc bao gồm thôi, là làm cho kiểu gì cũng thành công. Nên chúng ta nào còn chần chừ, hay lần chần lo hư thì bạo dạn thử một vài ba mẻ nhé (khéo làm chấm dứt rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy ;) ).

Sữa chua thành phẩm: đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, rất có thể úp ngược cơ mà không đổ 

*


Sữa chua là một trong chủ đề kha khá dài, yêu cầu mình sẽ bóc tách loạt bài về phong thái làm sữa chua tận nhà ra làm nhiều phần để các bạn tiện theo dõi và quan sát (và không mệt vì chưng đọc nhiều ;) ). Trong bài xích này, mình sẽ viết về các bước chính trong phương pháp làm sữa chua tại nhà, các điều đề nghị và không nên làm trong từng bước. Bài tiếp sau mình sẽ giới thiệu công thức nhưng mà mình xuất xắc dùng để gia công sữa chua gồm đường, không đường và hộp sữa chua uống. Tiếp này sẽ là bí quyết làm hộp sữa chua dẻo, hộp sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một trong những sản phẩm không giống từ sữa chua, có thể tự làm tại nhà và bảo đảm an toàn “ngon, bổ, rẻ” nhé.

————-

Quy trình có tác dụng sữa chua thường gồm quá trình chính là:

Chuẩn bị với tiệt trùng dụng cụChuẩn bị sữa cùng menTrộn men cùng với sữa.Đổ hộp sữa chua vào chính sách đựng cùng Ủ.Làm lạnh sau khi ủ

Mình vẫn viết và lý giải những điều bắt buộc làm và cần tránh trong mỗi bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, đề nghị nếu không tồn tại thời gian phát âm thì chúng ta chỉ đề xuất nhớ những điều nhưng mà mình in đậm thì khi làm cho sữa chua vẫn yên vai trung phong là không biến thành hỏng ;)

1. Sẵn sàng và tiệt trùng dụng cụ

LUÔN tiệt trùng các loại nguyên lý làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để làm quấy sữa, rây nhằm lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…

– biện pháp tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại vẻ ngoài này nội địa đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, nhằm khô hoàn toàn trong ko khí. Hay thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho những lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là phần nhiều thứ thô cong, đảm bảo an toàn không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bởi giấy hoặc khăn vì rất có thể khăn hoặc giấy cũng ko được sạch.

– cần tiệt trùng dụng cụ, nhất là lọ đựng sữa, vày nếu điều khoản bẩn, có nhiễm tạp trùng thì hoàn toàn có thể sẽ có tác dụng sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: tất cả màu, mùi, vị kỳ lạ (màu xanh, vàng, mùi ko thơm, vị đắng….)

2. Sẵn sàng sữa với men

* Hỗn vừa lòng sữa gồm hàm lượng Protein cao cùng sữa có nhiều chất mập sẽ đến sữa chua quánh hơn 

NÊN đun nóng tất cả hổn hợp sữa đến khoảng chừng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) new dùng. 

– Các bạn cũng có thể dùng bất kì loại sữa như thế nào mà bạn muốn để làm cho sữa chua, ví dụ: sữa đặc gồm đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc rất có thể pha trộn những loại sữa cùng với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và các chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, vị cũng vừa thơm vừa ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc trộn sữa tươi sẽ cho sữa chua quánh hơn là sữa sệt pha nước. Hoặc sữa chua vẫn đặc hơn ví như trong các thành phần hỗn hợp sữa gồm pha thêm sữa bột.

– việc đun sữa đến 80 – 85 độ C gồm một số lợi ích như sau:

Giúp “sắp xếp” lại những Protein vào sữa, chế tạo ra điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong lúc ủ.Giúp diệt những vi khuẩn bao gồm hại, chỉ giữ lại vi khuẩn hữu ích cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm sệt hơn.Hạn chế tách nước sống sữa chua thành phẩm.

– Men vận động tốt nhất trong tầm 32 – 48 độ C, với sẽ chết nếu chạm chán nhiệt độ từ bỏ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vày vậy nên rất cần được để sữa nguội về khoảng chừng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).

– một số trong những tài liệu nhận định rằng sữa tươi tiệt trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong tầm 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi làm chết vi khuẩn (UHT – loại hoàn toàn có thể để ở ánh sáng phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai các loại và thấy không có gì khác nhau. đề cập cả khi dùng UHT thì vẫn đề xuất đun sữa mang đến 80 – 85 độ C nhé.

* lựa chọn men còn TƯƠI MỚI.

* trước khi làm, nhằm men ở ánh sáng phòng cho men sút lạnh rồi bắt đầu dùng

* Dùng ÍT men thì tốt hơn cần sử dụng nhiều. Tỉ lệ thường thì giữa lượng men đối với lượng sữa (tính theo ml) là từ bỏ 1/20 cho 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho một lít sữa)

– Men có tác dụng sữa chua thường xuyên được rước từ sữa chua thành phẩm. Ko kể ra, cũng có thể có loại men khô, tuy thế mình không dùng nhiều loại này khi nào nên ko rõ lắm. Men càng new (sữa chua bắt đầu làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên những lúc chọn cài men (từ sữa cung cấp công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ chú ý ngày cung cấp và hạn thực hiện nhé.

– Nếu dùng men từ sữa chua tự có tác dụng tại nhà, tránh việc dùng men vào hũ sữa sẽ để vượt 7 ngày.

– đề xuất để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa vẫn dễ phối hợp hơn.

– Một hiểu lầm thường chạm mặt khi làm sữa chua là càng các men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế trọn vẹn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức nạp năng lượng (lactose) trường đoản cú sữa và chế tạo ra acid lactic, giúp sữa nặng mùi chua cùng protein trong sữa đông đặc lại. Lúc cho rất nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà lại sữa lại không nhiều -> thiếu hụt thức ăn, men vận động không bình ổn và sữa kết quả cũng bất ổn.

Các tài liệu phía dẫn biện pháp làm hộp sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc hay được sử dụng lượng men bằng khoảng tầm 3% so với lượng sữa. Tức là, ví như tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng chừng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm hứng rất ít, nhưng bạn dạng thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% với 25% đối với lượng sữa. Kết trái là kể cả khi chỉ bao gồm 2% men, sữa vẫn đông cùng ngon lành.

Xem thêm: Quảng Trị: Nghi Phạm Giết Người Rồi Phi Tang Trên Sông Thạch Hãn Là Người Tu Hành

Khi bao gồm ít men (dưới 5%) thì sữa cực kỳ mềm, mịn cùng creamy (rất như là với sữa chua mà bạn phương Tây ưa chuộng). Men càng những thì sữa càng “cứng” cùng đặc hơn. Vì vậy nên với mùi vị của người việt Nam, đam mê sữa chua đặc thì bản thân nghĩ có thể dùng khoảng chừng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng tránh việc dùng nhiều hơn so với mức này do sữa chua vẫn dễ bị nhớt, kém bóng mịn và dễ bóc tách nước.

(*) Lưu ý: tùy vào nhiều loại sữa với men thực hiện mà tỉ lệ thành phần này rất có thể sẽ núm đổi, độ đặc lỏng cũng cố gắng đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là 1 trong tỉ lệ tương đối an toàn.

Sữa chua làm cho với lượng men bằng 2% lượng sữa

*

3. Trộn men cùng với sữa

Trộn dịu nhàng, tránh việc quấy hòn đảo mạnh tay 

Trộn phần lớn men cùng với sữa, tránh hiện tượng kỳ lạ men vón cục, không hòa tan hết trong sữa 

– Việc quấy đảo nhiều rất có thể làm yếu hoạt động vui chơi của men. Thường ví như men sẽ về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào nhấp lên xuống hoặc quấy dịu là men đã rất có thể hòa phần đông trong sữa.

– Cần làm cho men hòa quyện số đông trong sữa, kiêng để hiện tượng lạ men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, tạo ra hiện tượng bị nhớt ở lòng cốc.

4. Ủ sữa chua

* nên ủ ở nơi nóng áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C. 

KHÔNG ủ với ánh sáng quá cao, men sẽ chết nếu chạm chán nhiệt độ cao hơn nữa 54 độ C. 

KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua tốt lắc khỏe khoắn hũ sữa trong lúc ủ. 

– Men sữa chua vận động tốt và táo bạo nhất trong vòng nhiệt từ bỏ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới ánh sáng này, men sẽ hoạt động rất chậm trễ hoặc đa số không hoạt động, khiến cho sữa chua ko đông và không tồn tại vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men hoàn toàn có thể sẽ bị chết.

– Nếu bảo trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng chừng 37 – 43 độ C, cùng với lượng men như nêu vào mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa đã đông lại và có vị chua dịu.

– có rất nhiều cách ủ khác biệt như sử dụng lò nướng, dùng nồi cơm trắng điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, hoàn toàn có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ nóng như bên trên là ổn.

Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò làm việc 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng chừng 70 – 80 độ C rồi mang đến sữa vào. Sữa sẽ tiến hành từ từ làm ấm dần lên tới khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại sống 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng số hết 4h ủ là gồm sữa chua đặc.

Nếu chúng ta dùng các dụng cụ khác ví như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì rất có thể dùng nước nóng để bảo trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD rất có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng chừng 80 độ C xong để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương trường đoản cú với nồi cơm trắng điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước vào nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Chú ý là tùy chứng trạng nhiệt độ bên trong dụng cầm cố ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không đề xuất quá nhiều, tránh vấn đề để ánh sáng tăng không hề thấp làm chết men. Thường xuyên thì bản thân thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn luôn hơi âm nóng là ổn.

– một vài công thức sữa chua có hướng dẫn làm nóng lại phương tiện ủ bằng phương pháp bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước vào nồi. Nếu làm theo cách này, cần phải có một lớp lót để biện pháp nhiệt giữa cốc sữa với đáy nồi, ví như không, ánh nắng mặt trời cao từ đáy nồi hoàn toàn có thể gây bị tiêu diệt men hoặc làm tách nước ở lòng cốc.

– Trong quy trình ủ, nỗ lực hạn chế chạm vào cốc sữa vì bài toán này có thể làm ảnh hưởng đến quy trình đông sệt của sữa, làm những kết nối bị vỡ, dẫn tới sự việc sữa bị xi măng hoặc bóc tách nước.

– thời hạn ủ rất có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men với thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời hạn càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ độ ở tại mức lý tưởng cho buổi giao lưu của men) vẫn càng xuất sắc hơn. Nhiệt độ ủ rất thấp và thời hạn ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.

5. Làm lạnh sữa chua sau thời điểm ủ 

Việc làm cho lạnh sữa sẽ giúp đỡ cho quy trình lên men chậm chạp lại, giữ mang lại sữa không xẩy ra chua quá và có thể để được chắc chắn (sữa chua tất cả thể bảo vệ trong tủ rét từ 2 – 3 tuần, giả dụ dùng để làm men mang lại mẻ tiếp theo sau thì trong tầm 1 tuần).

——————-

Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê những thất bại thường chạm chán với sữa chua (như sữa chua không đông, hộp sữa chua bị nhớt giỏi sữa chua bị bóc tách nước), nguyên nhân, phương pháp khắc phục, và giới thiệu công thức để triển khai sữa chua tất cả đường, không đường, sữa chua uống cùng với hình hình ảnh minh hoạ các bước nhé.